Spaghetti med Hvidløg, Olie og Chili

500g aflang pasta (spaghetti, spaghettini, linguini)
Salt
4 fed hvidløg (hakkes fint)
2-3 stærke små chilifrugter (hakkes fint)
1 håndfuld hakket bredbladet persille (hakkes fint)
6 spsk. god jomfruolivenolie

Pasta aglio, olio e peperoncino er en utrolig simpel ret, men muligvis den mest populære pastaret i Italien. Retten er enkel, men kræver dog alligevel en del opmærksomhed, da det er afgørende at hvidløget ikke brænder på og at pastaen er al dente.

Sæt en gryde over med rigeligt vand og salt. Tilsæt pastaen, når vandet koger. 

Varm olien op og lige inden olien begynder at syde tilsættes chili og hvidløg. Dernæst tilsættes et par skefulde pastavand sammen med persillen.

Pastaen tages af blusset, cirka et minut inden den er færdig (den har stadig en lille hård kerne) og hældes ned i olien. Vigtigt: Behold en kop af kogevandet. 

Pastaen koges færdig på panden i et minut, mens du hyppigt tilsætter skefulde af kogevand. Målet er at ramme den perfekte cremede blanding af olie, kogevand og stivelse fra pastaen. Spis pastaen med et skud peber og rigelige mængder af Parmigiano Reggiano. 

Pesto

God pesto afhænger meget af de råvarer du vælger, og derfor er det det hele værd at bruge en god olivenolie og en potte basilikum som strutter af friskhed. Udover at pesto er fantastisk i pastaretter, på fisk og i sandwiches, kan den opbevares i køleskabet i op til flere måneder. Det eneste man skal huske er at dække pestoen med et tyndt lag olivenolie.

Du skal bruge:

  • En stor håndfuld friske basilikumblade
  • 1-2 fed hvidløg
  • 75 g pinjekerner
  • 100 g Parmigiano Reggiano, revet
  • ca. 2 dl ekstra jomfruolivenolie
  • 1 lille knsp salt

Steg pinjekernerne i lidt olivenolie indtil de har fået ganske lidt farve. Smid pinjekernerne ned i en blender sammen med hvidløg, olivenolie og basilikumbladen og hak indtil at konsistensen er lidt grov. Tilsæt reven Parmigiano Reggiano og blend en kort stund. Til slut smag pestoen til med lidt salt. 

Jule anderagù med Papardelle

4 personer

3 andelår
4 spsk olivenolie
2 løg, skrælles og hakkes fint
1 gulerod, skrælles og hakkes fint
1 stængel bladcelleri, skrælles og hakkes fint
3 fed hvidløg, skrælles og hakkes fint
4 dl rødvin (Chianti, hvis man har)
1 dåse blommetomater
2 dl hønsefond
4 laurbærblade
3 kviste frisk timian                                                                                                                                 Tørrede porcini svampe (kan evt.undlades)
Salt
Peber
Parmigiano Reggiano

Papardelle

Rengør andelårene og fjern overflødigt fedt. Aftør andelårene.

Opvarm olien i en tykbundet sautérpande til at den er rygende varm. Krydr andelårene med salt og peber og brun dem på alle sider, ca. 10-12 minutter. Fjern andelårene fra panden og sauter løg, gulerødder og bladselleri ved middelvarme indtil grøntsagerne har fået lidt farve. Tilsæt vin, hønsefond, tomater, hvidløg, laurbærblade,  timiankviste og tørrede porcini svampe og bring i kog. Tilsæt andelårene og lad retten simre ved svag varme i ca. 1 time. Tag andelårene op og fjern skindet inden at kødet plukkes af benene. Læg kødet tilbage i gryden og lad retten simre i yderligere30 minutter uden låg. Smag til med salt og peber.

Kog pastaen i en stor gryde tilsat salt. Kom pastaen (al dente) over i ragúen og vend indtil at pastaen er dækket til med saucen. Servér med masser af friskrevet Parmigiano Reggiano.

Ravioli med brunet smør og salvie blade

4 personer

Ca. 6 ravioli pr. person
70g smør
8-10 salvie blade
1 stor håndfuld revet Parmigiano Reggiano

Denne ret er i alt sin enkelthed helt vidunderlig, men det kræver at man selv laver Raviolierne eller køber raviolier af høj kvalitet. Martelli Spagetti på Dag Hammarskjölds Allé 42 laver hver fredag de mest vidunderlige af slagsen, som er en skøn og let løsning. 

Bring en stor gryde med vand op til kogepunktet. Tilsæt rigeligt med salt.  Tilføj smør og salvieblade til en tykbundet gryde og lad simre ved middel varme. Når smørret lige akkurat er smeltet hældes raviolierne i det kogende vand. Man skal påregne ca. 3-4 

Smørret skal simre indtil at det er lysebrunt (noisette) og indtil salvie bladene er blevet sprøde. Pas på at smørret ikke brænder på.

Hæld vandet fra raviolierne. Anret raviolierne på tallerkenerne og hæld et par spsk. smør med salvie bladene henover. Drys et gavmildt lag Parmigiano Reggiano hen over raviolierne. Afslutningsvis kan man tilføje friskkværnet peber.

Risotto al Limone

4 personer

60g smør
1 spsk oliven olie
2 skalotteløg, finthakket
1 selleri stav, finthakket
300g Arborio ris (risotto ris)
1l grøntsags- eller kyllingefond
1 økologisk citron
5-6 frisk salvie blade, finthakket
1 lille kvist rosmarin, finthakket
1 æggeblomme
4 spsk friskrevet Parmigiano Reggiano
4 spsk piskefløde
Havsalt og friskkværnet peber

Hæld olie i en grydeVarm halvdelen af smørret, olien, skalotteløgene og sellerien op i en tykbundet gryde og lad simre ved lav varme i ca. 7 minutter. Tilføj risene og rør indtil at risene er dækket af fedtstoffet og er delvist gennemsigtige.

I mellemtiden varm fonden op til at den småsimrer.

Hæld ca.150ml af fonden i risene og rør konstant indtil at væden er absorberet. Derefter hældes fond gradvist i risene samtidig med at der røres. Fortsæt med  dette i ca. 10 minutter, hvorefter de finthakkede krydderurter og skallen fra en halv citron(finthakket) tilsættes. Resten af fonden tilføres gradvist indtil risene er færdige (ca 20 minutter).

Rør æggeblommen, saften af en halv citron, Parmigiano-Reggino, fløden og friskkværnet peber sammen i en skål. Hæld blandingen sammen med det resterende smør i risottoen. Læg låg på gryden og lad hvile i ca. 2 min. Rør derefter kraftigt i risottoen og sérver straks med revet Parmigiano Reggiano på toppen.

Parmigiano Reggiano with Modena Balsamic

Et stykke vellagret Parmigiano Reggiano serveret med nogle få dråber Modena balsamico eddike og et godt stykke brød til er ikke mindre en fantastisk og det fåes ikke bedre. 

Denne måde at servere Parmigiano Reggiano på kræver dog, at du har købt et ordentligt stykke ost for at opleve den delikate og nøddeagtige smag. De sædvanlige trekanter fra supermarkederne går ikke!

Fava Bønne Crostini

8 personer

  • 2 dl pillede fava bønner eller pillede frosne edamame bønner
  • 1/2 dl olivenolie, deles i to
  • 3 dl rucula, hakket, deles i to
  • 1 fed hvidløg
  • 4 spsk reven Parmigiano Reggiano
  • 1/2 tsk reven citronskal
  • 1 tsk friskpresset citronsaft
  • ½ tsk salt
  • 1 baguette
  • 16 små mynteblade

Forvarm ovnen til 200 grader.

Kog bønnerne i kogt vand, uden låg, indtil de er møre, ca 3-4 minutter. Hæld vandet fra og hæld bønnerne ned i en skål med iskoldt vand. Fjern forsigtigt skindet fra Fava bønnerne (hvis man anvender edamame bønner, skal skindet ikke fjernes).

Blend bønnerne i en foodprocessor indtil at bønnerne er hakket groft. Hæld derefter halvdelen af bønnerne over i en skål. Tilføj 1/2 dl oliven olie, 1/3 af ruculaen, Parmigiano Reggiano, reven citronskal, citronsaft og ½ tsk salt til foodprocessoren og blend til at det er blevet til puré. Hæld puréen ned sammen med det resterende rucola.

Skær baguetten i ca. 1 cm tykke skiver. Pensl skiverne med lidt olie og bag i ovnen i ca. 8-10 min til de er gyldne.

Spred lidt Fava bønnepuré ud på hvert stykke brød og pynt med mynteblade.